A hájas tészta a magyar cukrászat egyik legszebb, de egyben legtöbb türelmet igénylő remeke. Ahhoz, hogy a végeredmény tökéletesen leveles, pillekönnyű és ropogós legyen, érdemes megfogadni néhány bevált praktikát.
Elkészítési idő: 6 óra
Hozzávalók:
80 dkg liszt
45 dkg sertésháj
2,5 dl tejföl
2 db tojássárgája
2,5 langyos víz
3 evőkanál 10%-os ecet
1 kávéskanál só
A háj elkészítéséhez hozzávalók:
2 evőkanál liszt
2 evőkanál 10%-os ecet
Töltelék:
25 dkg házi szilvalekvár (de lehet bármilyen lekvár ízlés szerint), porcukor a szóráshoz
Elkészítése:
1. A hájat alaposan megtisztítjuk és ledaráljuk, majd 2 evőkanál ecettel és 2 evőkanál liszttel jól kidolgozzuk, majd félretesszük.
2. A tészta hozzávalóit egy tálba tesszük és nagyon alapos, hosszasabb dagasztással szép hólyagos tésztát készítünk.
3. 2 cipóra osztjuk és frissen tartó fóliába csomagolva 30 percet hűtőben pihentetjük.
4. Ha letelt az idő elővesszük és lisztezett deszkán körülbelül 5 mm vastagságúra kinyújtjuk.
5. Most kezdjük az első hájjal való kenést és hajtogatást úgy, hogy megkenjük a tésztát először a bal oldalról indulva körülbelül a 3/4 részéig, majd jobbról behatjuk a feléig, erre ráhajtjuk a másik felét. Így kaptunk egy hosszúkás tészta csíkot, amit felülről indulva megkenünk, szintén úgy körülbelül a 3/4 részéig és alulról hajtjuk be, majd ráhajtjuk a tésztára felülről is.
6. Így kaptunk egy négyzet alakú tésztát, amit újra frissen tartó fóliába csomagolva hűtőbe helyezünk legalább 1,5-2 órára.
7. Ezt a műveletet 3 x megismételünk, mindkét tésztával és 1,5-2 órát pihentetjük minden hajtogatás után.
8. Ha elkészültünk a háromszori hajtogatással és letelt az idő, a tésztákat lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk úgy körülbelül 30*40 cm nagyságúra és 5 mm vastagságúra.
9. A széleit levágjuk, majd jó éles és lángon felmelegített forró késsel 8*8 cm-es négyzetekre vágjuk.
10. Mindegyik négyzet közepére szilvalekvárt teszünk és az egymással szemben lévő két végeket egymásra hajtjuk, összecsípjük, mondhatni papucs formát alakítunk ki és sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket.
11. Előmelegített 180 fokos sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük őket. Még forrón porcukorral megszórjuk és miután kihűlt tálaljuk.
Tippek:
1. A sertéshájról mindenképpen távolítsuk el a hártyákat és a véres részeket a darálás előtt, különben kellemetlen mellékíze maradhat a süteményünknek.
2. Ne hagyjuk ki az ecetet a hájból és a tésztából sem! Az ecettel nemcsak a háj jellegzetes illatát és ízét semlegesítjük, hanem lazítjuk a tészta sikérszerkezetét is, amitől az sokkal nyújthatóbbá és rugalmasabbá válik a kezeink között.
3. Figyeljünk arra, hogy a háj és a tészta a hajtogatás során végig azonos, hűvös hőmérsékletű legyen. Ha túl puhának találjuk a hájat, kifolyik, ha túl fagyosra hűtjük, átszakítja a tésztánkat a nyújtásnál.
3. A formázás és a „forró kés” titka,a receptben említett meleg (vagy tűzforró) kés azért életbevágó számunkra, mert a hideg zsírra tapadó hideg kés összenyomná a tészta széleit. Így a rétegeink „összesülnének”, és a süteményünk nem tudna szépen felnyílni, levelesedni a sütőben.
4. Csak a kemény lekvár az igazi, ehhez a süteményhez kizárólag a hagyományos, sütésálló, sűrű (szinte késsel vágható) házi szilvalekvárt használjuk. A bolti, zselés vagy híg lekvárok a sütőben azonnal felforrnak, kifolynak, és eláztatják a tésztánkat.
5. A hájas tésztát (a leveles tésztákhoz hasonlóan) kifejezetten forró sütőbe tegyük. A 180°C jó kiindulópont, de ha a sütőnk nem elég intenzív, az első 8-10 percben süthetjük 200°C-on is. Így a tésztában lévő nedvesség hirtelen gőzzé válva „felnyomja” a rétegeket, és csak ezután mérsékeljük a lángot, hogy a belseje is átsüljön.
6. Sütés közben ne nyitogassuk, az ajtót, főleg az első 10 percben szigorúan tilos kinyitnunk a sütőajtót, mert a beáramló hideg levegőtől a tésztánk könnyen összeeshet.
_resized.jpg)
