Hozzávalók a MÁKaron héjakhoz:
150 gramm finomra darált mák
150 gramm porcukor
55 gramm tojásfehérje
Hozzávalók az olasz meringue-hez:
150 gramm kristálycukor
40 ml víz
55 gramm tojásfehérje
A mák massza elkészítése:
A mákot és a porcukrot átdaráljuk külö-külön, majd szitáljuk össze (nagyon fontos a sima felülethez)
Hozzáadjuk az 55 gramm tojásfehérjét és keverjük sűrű masszává és letakarjuk.
Az olasz meringue elkészítése:
A cukrot és a vizet forraljuk fel, 118 °C-ig (ehhez cukorhőmérő szükséges)
Amikor a szirup körülbelül 110 °C-os, akkor kezdjük el felverni a másik 55 g tojásfehérjét.
A 118 °C-os szirupot vékony sugárban öntsük a habhoz, miközben tovább verjük.
Addig verjük, amíg fényes, kemény és langyos nem lesz.
Összeállítása:
A meringue ⅓-át keverjük bele a mákos masszába, ez lesz a fellazítás.
Ezután óvatosan forgassuk bele a maradék habot.
Akkor jó, ha a massza lassan folyik és „szalagot húz” a spatulával.
Formázás és pihentetés:
Nyomózsákból szilikonos sütőlapra vagy sütőpapírral bélelt tepsire nyomjuk a 3–3,5 cm köröket.
A sütőlemezt az asztalhoz csapkodjuk, hogy a levegőbuborékok eltávozzanak.
20–40 percig, pihentetjük, amíg tapintásra nem ragad, ez függ a páratartalomtól is.
Sütése:
140 °C-on légkeveréssel 16-18 percig sütjük, majd kivesszük a sütőből és hagyjuk teljesen kihűlni csak utána vegyük le őket a szilikonos sütőlapról.
Hozzávalók a fehér csokoládé ganache lemon curddel:
Lemon curd:
2 db tojássárgája
1 egész tojás
80 gramm kristálycukor
1 db citrom reszelt héja
60 ml frissen facsart citromlé
60 gramm hideg vaj
Fehér csokoládé ganache:
200 gramm jó minőségű fehér csokoládé
80 ml habtejszín (30–35%)
40 gramm lemon curd
A lemon curd elkészítése:
A tojást, a tojássárgákat, a cukrot, a citromlevet és a héjat hőálló tálban keverjük össze.
Gőz fölött, folyamatos keverés mellett főzzük 80°C-ig, amíg besűrűsödik.
Levesszük a tűzről hozzáadjuk a hideg vajat és simára keverjük.
Fóliával lefedjük (érintkezzen a tetejével) és teljesen kihűtjük.
A fehér csokoládé ganache elkészítése:
A fehér csokit megolvasztjuk vízgőz fölött. A tejszínt felforrósítjuk (nem kell forrnia) és ráöntjük a csokira, majd simára keverjük.
Hagyjuk langyosra hűlni.
Összeállítása:
A kihűlt ganache-hoz hozzákeverjük a 40 gramm lemon curdot.
Botmixerrel röviden emulgeáljuk, hogy tökéletesen sima legyen.
Lefóliázzuk és legalább 2–3 órát hűtjük, amíg nyomható állagúvá válik.
Hozzávalók meggyes fehércsokoládé-ganachehoz:
200 gramm jó minőségű fehér csokoládé
70 ml habtejszín (30–35%)
40 gramm meggypüré
10 gramm méz
10 g vaj
A meggy püré elkészítése, annyi, hogy a 40 gramm kimagozott meggyet átturmixoljuk, majd átszűrjük. Felforraljuk, majd főzzük 1–2 percig, hogy kicsit sűrűsödjön.
Ha savanykásabb a meggy, ízlés szerint adhatunk hozzá 1–2 teáskanál cukrot. Hagyjuk langyosra hűlni.
A ganache elkészítése:
A fehér csokoládét hőálló tálba tesszük. A tejszínt a mézzel felforrósítjuk (ne forrjon).
Ráöntjük a csokira, várunk 1 percet, majd simára keverjük. Hozzáadjuk a kihűlt meggypürét, majd a vajat és botmixerrel röviden emulgeáljuk, hogy fényes, homogén legyen.
Lefóliázzuk (a fólia érjen a tetejéhez), majd Hűtjük 2-3 órát, amíg megfelelő állagú nem lesz.
Nyomózsákba tölthető, krémes, de stabil legyen.
Ha a töltelékeknek intenzívebb színt szeretnénk, akkor fractal géllel még színezhetjük.
_resized.jpg)
