Hozzávalók a tésztához:
36 dkg finomliszt
2 db tojássárgája
1 csapott teáskanál só
2,5 evőkanál kristálycukor
1,5 evőkanál tejföl (20%-os)
1 evőkanál 10%-os ecet
1 dl langyos víz
1 evőkanál fehér sertészsír
1 db tojás (a sütés előtti kenéshez)
Hozzávalók a vajas réteghez (kenéshez):
20 dkg puha (szobahőmérsékletű) vaj vagy margarin
10 dkg finomliszt
Hozzávalók a habhoz (töltelék):
5 db tojásfehérje
35 dkg kristálycukor (két részre osztva, 5 dkg + 30 dkg)
1 dl (100 ml) víz
2 evőkanál frissen facsart citromlé
Porcukor (a tálaláshoz, szóráshoz)
Elkészítése:
1. A tészta összeállítása és hajtogatása
A vajas réteghez a 20 dkg puha vajat alaposan elkeverjük a 10 dkg liszttel egy kis tálkában, hogy homogén, jól kenhető krémet kapjunk, majd félretesszük.
Egy nagyobb tálban összedolgozzuk a tészta hozzávalóit (36 dkg liszt, 2 tojássárgája, só, cukor, tejföl, ecet, langyos víz és a zsír), és rugalmas, sima tésztát dagasztunk belőle. Letakarva 20 percig pihentetjük.
A pihentetett tésztát enyhén lisztezett felületen körülbelül 3 mm vastag, 30 x 40 cm-es téglalappá nyújtjuk.
Rákenjük a vajas-lisztes krém egyharmadát egyenletesen.
Elvégezzük az első hajtogatást. A tészta alsó harmadát középre hajtjuk, majd a felső harmadát ráborítjuk. Ezután a bal oldalát hajtjuk középre, végül a jobb oldalát ráhajtjuk (mint egy levelet).
A tésztát fóliába csomagoljuk, és a hűtőben 30 percig pihentetjük.
A nyújtást, a vajas krém kenését és a hajtogatást még kétszer megismételjük (így összesen 3-szor kenünk és hajtogatunk, a folyamatok között 30-30 perces hűtős pihentetéssel).
Az utolsó pihentetés után a tésztát utoljára kinyújtjuk 3 mm vastagra (körülbelül 30 x 40 cm), és éles késsel vagy derelyevágóval 2 cm széles csíkokra vágjuk.
A tésztacsíkokat alulról felfelé haladva a rolóformákra tekerjük úgy, hogy a szélek kissé (körülbelül 0,5 cm-t) fedjék egymást.
A feltekert tésztákat sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, lekenjük a felvert tojással, és 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 10–12 perc alatt aranybarnára sütjük őket.
A sütőből kivéve 2-3 percig állni hagyjuk, majd a még meleg formákról óvatosan lehúzzuk a tésztarolókat, és rácson hagyjuk őket teljesen kihűlni.
2. A hab elkészítése és a rolók töltése
Egy kis lábasban a 30 dkg kristálycukrot az 1 dl vízzel kis lángon forralni kezdjük. Addig főzzük, amíg sűrű, gyöngyöző szirupot nem kapunk (körülbelül 115-118 °C-os, "szálas" állagig).
Amikor a szirup már majdnem kész, a 5 db tojásfehérjéből az 5 dkg kristálycukorral kemény habot verünk egy tálban.
A forró cukorszirupot vékony sugárban, folyamatos és gyors habverés mellett a tojáshabhoz csorgatjuk, majd hozzáadjuk a citromlevet is.
A habverést addig folytatjuk megállás nélkül, amíg a hab langyosra/szobahőmérsékletűre hűl, és rendkívül tömör, fényes, tartós tartású lesz.
A kihűlt tojáshabot sima vagy csillagcsöves habzsákba töltjük, és mindkét oldalról teljesen megtöltjük a kihűlt tésztarolókat.
Tálalás előtt a habrolók tetejét finoman megszórjuk porcukorral.
Tipp:
Ne hideg vajat morzsoljunk a liszttel, hanem a puha vajat keverjük el vele! Ez a lágy krém könnyen kenhető a tésztára, nem tépi fel azt nyújtás közben, és a sütőben gyönyörűen elválasztja a tésztrétegeket.
Formáról való levétel.
Mindig még melegen (de nem forrón) húzzuk le a tésztát a fém formákról! Ha teljesen kihűl a formán, a vaj megdermed benne és leéghet vagy eltörhet a tészta leszedéskor.
