A hájas tészta a magyar cukrászat egyik legfinomabb, de egyben legkényesebb remeke. Igazi békebeli recept, aminek a titka a részletekben rejlik ❤️😊
Hozzávalók (6-8 személyre)
80 dkg liszt
45 dkg sertésháj
2,5 dl tejföl
2 db tojássárgája
2,5 dl langyos víz
3 evőkanál 10%-os ecet
1 kávéskanál só
A háj előkészítéséhez:
2 evőkanál liszt
2 evőkanál 10%-os ecet
A töltelékhez és a díszítéshez:
25 dkg házi baracklekvár (vagy ízlés szerint bármilyen más lekvár)
porcukor a szóráshoz
Elkészítése:
1. A sertéshájat alaposan megtisztítjuk és ledaráljuk. Ezután 2 evőkanál ecettel és 2 evőkanál liszttel jól kidolgozzuk, majd félretesszük.
2. A tészta alapanyagait (liszt, tejföl, tojássárgája, langyos víz, 3 evőkanál ecet, só) egy tálba tesszük, és egy nagyon alapos, hosszasabb dagasztással szép hólyagos tésztát készítünk belőle.
3. A kész tésztát 2 egyenlő cipóra osztjuk, frissen tartó fóliába csomagoljuk, és 30 percig a hűtőben pihentetjük.
4. A pihentetési idő lejárta után kivesszük a cipókat, és lisztezett deszkán körülbelül 5 mm vastagságúra nyújtjuk őket.
5. Elvégezzük az első kenést és hajtogatást. Megkenjük a tésztát az előkészített hájjal a bal oldaláról indulva körülbelül a 3/4 részéig. Ezután jobbról behajtjuk a feléig, majd erre ráhajtjuk a tészta másik felét. Így egy hosszúkás tésztacsíkot kapunk.
6. Folytatjuk a hajtogatást a másik irányból. Ezt a hosszúkás csíkot felülről indulva szintén megkenjük a hájjal körülbelül a 3/4 részéig. Alulról behajtjuk a feléig, majd ráhajtjuk a tészta felső részét is, így egy négyzet alakú tésztát kapunk.
7. A négyzet alakúra hajtogatott tésztát újra frissen tartó fóliába csomagoljuk, és legalább 1,5–2 órára a hűtőbe tesszük.
8. Megismételjük a folyamatot. Ezt a kenési és hajtogatási műveletet (5–7. lépések) összesen 3 alkalommal végezzük el mindkét tésztával, és minden egyes hajtogatás után 1,5–2 órán át pihentetjük őket a hűtőben.
9. Formázzuk a tésztát. A háromszori hajtogatás és az utolsó pihentetés után a tésztákat lisztezett felületen téglalap alakúra, körülbelül 30x40 cm nagyságúra és 5 mm vastagságúra nyújtjuk.
10. Feldaraboljuk a lapokat. A tészta széleit levágjuk, majd egy jó éles, lángon felmelegített, forró késsel 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk fel.
11. Megtöltjük a hájasokat. Mindegyik tésztanégyzet közepére egy-egy teáskanál baracklekvárt teszünk, majd félbehajtjuk őket, mintha egy könyvet csuknánk be. Közvetlenül a töltelék mellett picit lenyomkodjuk a tésztát.
12. A megtöltött tésztákat sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk. 180 °C-ra előmelegített sütőben 15–20 perc alatt szép aranybarnára sütjük őket.
13. A kész süteményeket még forrón megszórjuk porcukorral, majd miután teljesen kihűltek, tálaljuk.
Tippek:
1. A hájat nagyon alaposan le kell hártyázni, mielőtt ledarálnánk. Ha a hártya benne marad, a tészta rágós lesz, és nem fog szépen felhólyagosodni.
2. Az ecet segít lebontani a hájban lévő zsírszöveteket, így az könnyebben kenhetővé, krémesebbé válik, és sütés közben sem lesz kellemetlen „szagú” a sütemény.
3. A hájas tészta lelke a hideg. A konyhában ne legyen túl meleg, amikor dolgozunk vele, mert ha a háj elolvad és beszívódik a tésztába, a sütemény nehéz és zsíros lesz, ahelyett, hogy szétnyílna rétegekre.
4. A pihentetés szent! Ne siessük el a hűtést! A hajtogatások közötti másfél-két óra alatt a tésztában lévő sikér ellazul, a háj pedig visszadermed. Így a következő nyújtásnál nem fog szakadni a tészta.
5. Tilos a tésztát „nyújtani” a késsel! A receptben említett forró kés szükséges. Ha sima, hideg késsel vágjuk, a kés éle „összetapasztja” a tésztarétegeket a széleken, és a sütemény nem tud majd megemelkedni.
6. A forró, tűéles kés szinte átolvasztja magát a zsíros rétegeken, szabad utat engedve a levelesedésnek.
7. Ne nyomjuk le a széleit! Amikor félbehajtjuk a négyzeteket (mint egy könyvet), csak a lekvár körül nyomjuk le picit a tésztát, hogy a töltelék ne folyjon ki. A tészta széleit hagyjuk teljesen szabadon, különben sütés közben nem tudnak szétnyílni a gyönyörű rétegek.
8. A hájas tésztának hősokk kell. A 180-190 °C-os sütő elengedhetetlen. A tésztában lévő ecetes-vizes nedvesség hirtelen gőzzé válik, ez emeli meg a rétegeket, miközben a háj kisül belőle, és ropogóssá teszi a leveleket.
9. Ne nyitogassuk a sütőajtót! Az első 10 percben szigorúan tilos kinyitni a sütőt, mert a tészta összeeshet.
10. Csak a kemény lekvár az igazi. Ehhez a süteményhez a bolti, zselés lekvárok nem jók, mert a hőtől folyóssá válnak és kiszöknek. Igazi, sűrű, üstben főtt, szinte vágható házi szilvalekvárt használjunk.
Sok sikert és türelmet hozzá – a végeredmény minden ráfordított órát megér majd!
_resized.jpg)
